Antecedentes De Proceso De Fermentación La Col-Zanahoria

El hombre ha aprovechado la acidificación de alimentos vegetales, que se inicia espontáneamente en ausencia de aire,
para su transformación y conservación. La aplicación más extendida y conocida de dichos procesos es la obtención de chucrut (Jagnow y Dawid, 1991).

El chucrut es un producto estable y de sabor típico obtenido mediante un complejo fenómeno químico-microbiológico.
Durante la fermentación la multiplicación de las bacterias lácticas, presentes naturalmente en las hojas del vegetal, da como resultado la disminución de la proliferación de microorganismos perjudiciales y el retraso o la inhibición de la
alteración normal.
Además, la acumulación de ácidos orgánicos y otros metabolitos provocan cambios sensoriales y nutricionales. Generalmente, la fermentación se realiza en forma espontánea, pudiéndose detectar una sucesión de microorganismos específicos en cada una de las fases del proceso, como resultado de cambios en las condiciones ecológicas (Hammes, 1991).
 El chucrut (del francés) es una comida típica de Alemania, Alsacia (Francia), Polonia y Rusia que se prepara haciendo fermentar las hojas del repollo (col) en agua con sal (salmuera).
Se emplea en la mayoría de los casos como acompañamiento de platos que generalmente se ven aliñados con algunas especias tales como el eneldo o la pimienta, y diversos embutidos y carne de cerdo. Es un buen aporte de vitamina C y muy rica en ácido láctico, enzimas digestivas y sales minerales. La col fermentada se convierte en un medio de cultivo ideal para las bacterias del ácido láctico que convierten los hidratos de carbono de la verdura en ácidos terapéuticos, tales como láctico y acético. Estos ácidos son buenos conservantes de las verduras, estupendos reguladores del pH corporal y un medio de intercambio idóneo para los microorganismos residentes en el aparato digestivo, fomentando su crecimiento y por ende una buena asimilación de los nutrientes en las digestiones.
Muy útil como regulador intestinal en casos de estreñimiento, diarrea, inflamación intestinal y gases, debidos a desordenes digestivos.
Su riqueza en enzimas favorece el funcionamiento del hígado y del páncreas.
Los minerales están mas bio-disponibles.
Ayuda a depurar tóxicos mejorando el funcionamiento del hígado y páncreas.
Favorece la digestión de las proteínas.
Ayuda a los riñones en la eliminación de ácido úrico